御風而上（4）

但是阿保還是在猶豫，他說自己既是中餐廳

的主廚，到法國餐廳去有什麼幫助？如果真

的要去，是否只看個3、5天就夠了。

有些不情願的阿保後來接受了我的堅持，我

不知道當時他的心中還有多少疑問，但是除

了私下關心、了解他的狀況外，我不多過問

他的進展，直到他在法國餐廳做滿一個月後，

我要他到我辦公室聊聊，走進來的阿保表情

很嚴肅，手上還拿著一本厚厚的手冊，我問

他學習的心得如何，他依舊嚴肅的說：

「總裁，我覺得我們中國菜的師傅都應該感

到慚愧，我們在工作的步驟上實在還有太多

可以改善的空間！」

我心裡總算是放下了一塊石頭。我知道阿保

進步了，而這又豈止是阿保一個人的突破，

再下去阿保更主動的與年輕的西餐點心師傅、

外籍主廚開始充分的互動，也將一些好的西

餐原料帶進中餐。我知道亞都下一代的創意

中餐開始啟動了。

嚴格來說，一個法國的廚師最好是3至5年

就要換過。為什麼呢？當他在台灣待得越久，

漸漸就會適應了這個地方的口味，也因此

我們的法國主廚必須回去法國尋求新的養分，

然後再回來，這樣才會不斷進步。就像湖南

菜名廚彭長貴，在台灣住久了，等他回到

湖南，湖南人品嚐他的菜，反而像是台灣

料理了。再說，台灣也有許多不錯的廚師，

早年在國外學了法國菜、義大利菜，回到

台灣開業後也忠實的表現出學習的特色，

可是，在台灣待久了，他沒有老師了，養分

也就斷了，後來想再做一些創新，就只能靠

自己的想像力，於是這些原先標榜正宗的西

式料理慢慢的走味，結果就越來越像中國菜

了。

為了給廚師們新的學習養分，在過去每一年

我都會用重金聘請到米其林三星級的廚師

到亞都來，事前我們會先送兩位中國廚師

到這位法國名廚的餐廳去，就像是遊學一般

地在法國的餐廳裡和法國廚師一起工作、

學習他們的技巧與精神。每一年這樣的交流

活動其實無法從營利角度評估它的績效，但

是卻為亞都和台灣培養出許多優秀的廚師。

也因此每次法國米其林的廚師到台灣來的時

候，總有許多同仁放棄休假，自願待在廚房

中和世界一流的廚師一起工作。就像是賽跑

選手，你到了奧運村和一些一流的選手賽跑，

你才知道什麼叫做世界級的速度。

這就是員工的在職訓練，也是公司必須提供

給員工的學習機會。

金飯碗、鐵飯碗的時代已經過去了，以目前

經濟環境瞬息萬變的狀況看來，即便你今天

認為有保障的公司，也不代表明天的保障。

所以重新去認識你自己，檢視你生存的條件。

你不但要有專長，還要有一個以上的專長，

不但工作要能專精，還要創造自己不可取代

的條件。

無論景氣如何，只有你是自己的救星。

大家都有到醫院看病的經驗，我們常常到醫

院的狀況是：當護士叫到你的名字，你走進

診療室，這個時候，醫生往往低著頭伏在桌

上，正在填寫上一個病人的病歷，或者面對

電腦螢幕，寫完後才拿起你的病歷表，一面

問你的狀況，一面才有時間迅速看過你以往

的病歷，等你說完了病情，他點點頭表示知

道了，要你按時服藥，然後便按燈叫下一個

病人進來，又在下一個病人面前寫你的病歷。

我總是想：同樣只有這樣短短的看診時間，

可是我們的醫生有沒有可能換一下工作程序，

在面對一個病人的時候，就專心的處理這個

病人的問題？

（待續）

2018年好日 贖罪者理州上